2007年02月20日(火)
食のオートメーション化（コッテリ版）
前回Upしてから結構引っ張ってしまったのだが・・・
今回の一件はカナリ衝撃だったのでコッテリ書いてみようとおもう。
先日、福岡で有名なお店で、関東にもなん店舗かあるチェーンのラーメン店に行ったわけだ。
このラーメン店のコンセプトとしては
「味に集中するために臨席との間に敷居を立て、店員とさえ目をあわすことなく味わっていただく」
ということらしい。（独自解釈）
※公式見解はhttp://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/ajiwau.htmlをご参照あれ
このコンセプトだけは知っていたのだが、一度味わってみたいということでタイミングが
あったので突撃したわけだが、入店前から衝撃の連続であった。
まずその店は地下1階なんだが、なにやら足元や壁を見ると
「この位置ならば後○分くらいお待ち頂ければ入店いただけます」的な説明が・・
今回はカナリ時間をずらしての入店だったので並ぶ事は無かったが、結構な確率で
並ぶらしいので、この説明書きはアイデアだな、と感じた。
で、入り口には食券の機械があった。
よく見ると、ラーメンはボタンひとつ
つまりメインはラーメンのみで、後はトッピング数種、替え玉用ボタンがいくつかあるだけ。
から揚げも餃子も無い模様だった。
味への自信の表れ、という捉え方も出来るし、視線を変えれば店員オペレーションが
少なくてすむ、という意味もありそうか。
周りを良く見ると、前回Upした写真に見えるランプの並びが見える。
と、ここでまた説明書きが・・・
「順序よく並んでいただいて、ランプが消えているところが空席になっています。
順番に入店ください。連席をご希望の方は次にならんでおられる方がお一人のときは
譲り合ってください」との事。
おそらくブースごとにスイッチか何かがあり、あいたらランプが消えて勝手に客が
順序良く席についてくれるという形。
これも店の作業効率がグンと上がる仕掛けのひとつかな、と感じた。
店内に入って先程確認していた空きブースに座ると、そこには75cm×75cmくらいの
空間が用意されている。
http://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/img/counter3.jpg
そこにはラーメンの好みを書き込む白紙カルテの様なものが一枚おいてあり、それに
自分の好みに○をつけていく仕掛け。
http://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/img/order2.jpg
書き込み終わると空間前方にボタンがあるので、そのボタンを押すと店員さんが
やってきてその紙を持っていくとオーダー完了。
これは「自分の好みに詳細に応じてくれる」というユーザー側のメリットに加えて、
ユーザーの好みを間違いなく厨房に伝えることが出来るという店側のメリットが
表裏一体で合致している見事な仕掛けだと感じた。
で待っている間にブースの中を見回すと・・・・
ブース左にはおひやのプッシュ蛇口が用意されている。これも店側のオペレーション
が楽になる仕掛けのひとつ。
また、割り箸袋にも小さくメニューが書かれており、替え玉などはその袋にしるしを
入れて前方ボタンを押せば、店員さんとやり取りが出来るという按配。
袋の説明では「女性の方でも周りの目を気兼ねせずにたくさん食べていただくために・・」
というようなことだそうだ。
これは回転寿司の『くら寿司』にも同じような考え方のものがある。
皿の自動カウンターがテーブル毎にあるのだが、店員が皿を数える事への効率化とともに
女性が傍目からみても何枚食べたかわからないようにすることによって、
『見た目を気にせずに食べたい量が食べられる』ということによっての単価Upに貢献している
のに非常に似ている。
http://mouctan.hp.infoseek.co.jp/newpage53.html
そうこうしているウチにラーメンが出来上がったようだ。
お待たせしました、という声（店員さんの顔はみえず、手元だけが見える）とともに
ブースにラーメンが運ばれてきた。
それと同時にすだれが下ろされ、店員スペースと完全に遮断された。
これがこの店のウリであるところの『味集中カウンター』なわけである。
http://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/img/counter2.jpg
で、ラーメンを食す・・・・・・・・・・・
おいらの好み得点でいうならば78点だった。
まぁイイレベルでまとまっているので問題は無かった。
ってなわけで・・・・
長々と書いたが、今回の場合は味云々を別にしてその運営手法というものには感服した。
味集中カウンターは、『一人当たりの占有面積の均一化』とも取れるわけだし、
店員さんとのやり取りの無い替え玉の注文方法は『客単価Up』である。
入り口の空席ランプは待ち時間の予測の裏側には『客さばきの効率化』があるわけだ。
店員さんの顔は見えなかったのだが、足元が少し見える部分があったので覗いていると
お世辞にもきびきびと動いているような足音ではなかったような気がする。
これも逆にお客様に見えないようにしているという部分ではいいのかもしれない。
しかしこれだけ店側の効率化と客側の満足度を一度に表裏で満たす手法があるとは驚きだった。
もちろん店員さんとの言葉のやり取りによる温かみや、常連になることによって
好みの味を覚えてもらえた、というような満足感は無いのだが、そういったところを
切捨てて、食べ物屋をここまでシステマチックで、オートメーション？化
されたしくみは、東京という土地柄でこそ受け入れられるているのではないか、という感じがした。
今回の一件はカナリ衝撃だったのでコッテリ書いてみようとおもう。
先日、福岡で有名なお店で、関東にもなん店舗かあるチェーンのラーメン店に行ったわけだ。
このラーメン店のコンセプトとしては
「味に集中するために臨席との間に敷居を立て、店員とさえ目をあわすことなく味わっていただく」
ということらしい。（独自解釈）
※公式見解はhttp://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/ajiwau.htmlをご参照あれ
このコンセプトだけは知っていたのだが、一度味わってみたいということでタイミングが
あったので突撃したわけだが、入店前から衝撃の連続であった。
まずその店は地下1階なんだが、なにやら足元や壁を見ると
「この位置ならば後○分くらいお待ち頂ければ入店いただけます」的な説明が・・
今回はカナリ時間をずらしての入店だったので並ぶ事は無かったが、結構な確率で
並ぶらしいので、この説明書きはアイデアだな、と感じた。
で、入り口には食券の機械があった。
よく見ると、ラーメンはボタンひとつ
つまりメインはラーメンのみで、後はトッピング数種、替え玉用ボタンがいくつかあるだけ。
から揚げも餃子も無い模様だった。
味への自信の表れ、という捉え方も出来るし、視線を変えれば店員オペレーションが
少なくてすむ、という意味もありそうか。
周りを良く見ると、前回Upした写真に見えるランプの並びが見える。
と、ここでまた説明書きが・・・
「順序よく並んでいただいて、ランプが消えているところが空席になっています。
順番に入店ください。連席をご希望の方は次にならんでおられる方がお一人のときは
譲り合ってください」との事。
おそらくブースごとにスイッチか何かがあり、あいたらランプが消えて勝手に客が
順序良く席についてくれるという形。
これも店の作業効率がグンと上がる仕掛けのひとつかな、と感じた。
店内に入って先程確認していた空きブースに座ると、そこには75cm×75cmくらいの
空間が用意されている。
http://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/img/counter3.jpg
そこにはラーメンの好みを書き込む白紙カルテの様なものが一枚おいてあり、それに
自分の好みに○をつけていく仕掛け。
http://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/img/order2.jpg
書き込み終わると空間前方にボタンがあるので、そのボタンを押すと店員さんが
やってきてその紙を持っていくとオーダー完了。
これは「自分の好みに詳細に応じてくれる」というユーザー側のメリットに加えて、
ユーザーの好みを間違いなく厨房に伝えることが出来るという店側のメリットが
表裏一体で合致している見事な仕掛けだと感じた。
で待っている間にブースの中を見回すと・・・・
ブース左にはおひやのプッシュ蛇口が用意されている。これも店側のオペレーション
が楽になる仕掛けのひとつ。
また、割り箸袋にも小さくメニューが書かれており、替え玉などはその袋にしるしを
入れて前方ボタンを押せば、店員さんとやり取りが出来るという按配。
袋の説明では「女性の方でも周りの目を気兼ねせずにたくさん食べていただくために・・」
というようなことだそうだ。
これは回転寿司の『くら寿司』にも同じような考え方のものがある。
皿の自動カウンターがテーブル毎にあるのだが、店員が皿を数える事への効率化とともに
女性が傍目からみても何枚食べたかわからないようにすることによって、
『見た目を気にせずに食べたい量が食べられる』ということによっての単価Upに貢献している
のに非常に似ている。
http://mouctan.hp.infoseek.co.jp/newpage53.html
そうこうしているウチにラーメンが出来上がったようだ。
お待たせしました、という声（店員さんの顔はみえず、手元だけが見える）とともに
ブースにラーメンが運ばれてきた。
それと同時にすだれが下ろされ、店員スペースと完全に遮断された。
これがこの店のウリであるところの『味集中カウンター』なわけである。
http://www.ichiran.co.jp/pc/hp/kodawari/img/counter2.jpg
で、ラーメンを食す・・・・・・・・・・・
おいらの好み得点でいうならば78点だった。
まぁイイレベルでまとまっているので問題は無かった。
ってなわけで・・・・
長々と書いたが、今回の場合は味云々を別にしてその運営手法というものには感服した。
味集中カウンターは、『一人当たりの占有面積の均一化』とも取れるわけだし、
店員さんとのやり取りの無い替え玉の注文方法は『客単価Up』である。
入り口の空席ランプは待ち時間の予測の裏側には『客さばきの効率化』があるわけだ。
店員さんの顔は見えなかったのだが、足元が少し見える部分があったので覗いていると
お世辞にもきびきびと動いているような足音ではなかったような気がする。
これも逆にお客様に見えないようにしているという部分ではいいのかもしれない。
しかしこれだけ店側の効率化と客側の満足度を一度に表裏で満たす手法があるとは驚きだった。
もちろん店員さんとの言葉のやり取りによる温かみや、常連になることによって
好みの味を覚えてもらえた、というような満足感は無いのだが、そういったところを
切捨てて、食べ物屋をここまでシステマチックで、オートメーション？化
されたしくみは、東京という土地柄でこそ受け入れられるているのではないか、という感じがした。
楽しみにしていました。